料理上達のコツは などと言うと「味見をしましょう」等と必ず言われます。
ですがそもそも味付けが苦手だったり、初心者にとっては、味見をしたところでどうやって修正をしたら良いのかわからない方が多いのではないでしょうか？
味見というのが大事なことだとわかっていないひともいるでしょうが、味見をしたところで修正できないとなると、味見するのも嫌になってしまいます。
そこで、味見の仕方やタイミング、味の分析、
そこからどうやって料理を修正したらよいのか、順を追って説明していきたいと思います！
味見の仕方・ポイント
まずは味見をするうえでのポイントを解説していきましょう
味見を見越して多めに作る
料理や味付けに慣れてくれば、ちょっと煮汁を舐める程度でも、全体の味が想像できるようになりますが、はじめのころは実際に食材を食べてみることをお勧めします。味のしみ具合や火の通り加減も心配ですし。
味見しているうちに夕飯のおかずがなくなってしまった！なんでいうことがないようにしましょ。
感覚がわからないうちは要所要所で味見
出来上がりの直前で味見をするのは当然ですが、できるだけ調理の途中でも味見をしてみましょう。火を入れる前の調味料と火を入れた後の調味料でも味が変わります。前後の味の変化を知り経験を繰り返すと、だんだんと味の想像ができるようになってきます。
味見でみるのは味だけでない
味に着目するだけでなく、食材の火の通り具合や味のしみ込み方なども、実際にたべてみると良いです。
例えば、小松菜をゆでるとして、目安で3分とか計るのは良いんですが、小松菜の茎の太さもその時々で違えば、火力だって違うわけです。食べてみるのが一番。失敗しても次作るときにはその経験が生かせるようになります。
生でたべるとお腹をこわすような物は注意してください。
迷ったら塩分は控えめに
料理の塩加減ってのはプロでも難しいものです。塩辛くなってしまった料理はなかなか取返しがつきませんが薄い分には、食卓で塩を振ってもいいんです。
火を入れる料理では、水分が蒸発すると味が濃くなるのでなおさら薄めに
味見をして美味しくないときは、味を細分化して分析しよう。
我々のような料理人になると、一度味見をすれば、およそ何をどれ位入れたらよいのかという見当がつきますが、最初のうちからそれはなかなか難しいでしょう。
なので、味見をしてなにか足りないな～ってときには、一つずつ分析していきます
①甘味は適切か？
②塩分は適切か？
③旨味、コクはあるか？
料理などによってもちがいますが、とりあえずこの３つでいいので、3回味見して１つずつ確認してみましょう。
味の修正方法
味見をして美味しければOKそのまま盛り付けて料理完成！
ん？美味しくない・・・
どうしましょう。
出来上がりの味をイメージする
行きつく先がわからないのでは、迷子のままです。なので食べたことがない料理を作ったときの味直しはかなり難易度がたかくなります。
なるべく味の想像ができるものつくりましょうね。
細分化分析後の調味料追加
いきなりドバっと調味料足さないでくださいね、今までの作業が水の泡です。
①甘味がたりない→砂糖・もしくはみりん（みりん風調味料）
がっつり甘味不足なら砂糖、ちょっとくらいで火を入れる料理ならみりんをいれます。
②塩気が足りない
「塩」！といいたいところですが、塩は最後の最後まで封印しましょう。明らかに足りない要素が塩気だけなら塩を少しずついれても良いのですが、例えば醤油を足す、味噌を足す、料理酒を足す等となると、これらに含まれる塩分があるので、塩気が出てきます。
およそ塩気がたりないときは、味全体が薄いことがおおいので、塩で調整するよりも醤油など塩気の強い調味料を追加するほうが味が決まりやすいです。
③旨味やコクが足りない
- 味の素
- ほんだし
- だしパック
- 酒
- みりん
- 油類（ごま油、オリーブオイル等）
わたしは、このような物をいれます。ちょっと和食にかたよりましたが、洋食ならコンソメとかソースとか。
だいひょうてきな調味料の使い方やコツについてはまた別のページで詳しく説明してきたいとおいます。
このように味見の段階で足りない要素がわかればその部分を補強してあげることによって味が整います。
味付けが濃くなってしまった！しょっぱい！場合
こうならないように注意してつくりたいところですが、よくある失敗です。
どうしょうもないくらい濃くなってしまったら、薄めるとか食材を一度水であらうとかになってしまいますが、多少濃いくらいならリカバリー可能です。
塩気が多い場合は旨味を足すと良い
例えば浸かりすぎたぬか漬けに、かつお節や味の素をかけているのをみたことありませんか？
アミノ酸などの旨味成分は塩気を打ち消す効果があります。しょっぱくなったら旨味成分追加！
味の素などの旨味調味料・かつお等フリフリしてみましょう。
ほんだしは結構塩気があるので、ちょいと微妙。
油をいれてマイルドに
ラーメンを思い出してください。めちゃめちゃしょっぱいスープなんだけど、なぜか食べれる。食べた後は喉が渇く。。ラーメンあるある。
ラーメンに浮いた大量の油で舌が塩気を感じないんです。
しかも塩辛さと濃い味を油でおさえた味は人間のバカ舌は強烈な旨味として感じとってしまうこともしばしば。。
体に悪そうですが・・・
口に入れるまえに食材が油でコーティングされるので、塩気を感じにくくなります。
レバ刺しを塩＋ごま油で食べるでしょ？あれ結構な量の塩を使わないと良い感じの味になりません。
味が濃くなったら、油をかけろ！
サラダ油だとなんだか油足したなぁ～感が強いので
ごま油とかオリーブオイルがお勧めです。
まとめ
以上いろいろと解説しましたが、参考になりましたでしょうか？
言ってすくにできるほど簡単なことではありませんが、
感覚的なものだけに頼るとなかなか成長がありませんので、
すこし論理的に味付けを考えることも必要なのではないかとおもいます。
頭の片隅において、実践に活用していただけたらと思います。