料理初心者の方や、料理に苦手意識を持っている方は、味付けをどうやって行ったらいいのか、どうしたら美味しい味付けになるのか？悩んでいる方が多いと思います。
レシピ本やクックパッドなどで一つ一つ調味料の分量を確認しながらお料理を作るのも良いのですが、それだと少し量が変わってしまったり、ひとつの調味料がない。という状況で柔軟に対応ができません。
レシピを見ずに、ささっと味付けして、ちょこっと味見をしてみて、修正する。
それができるようになると、料理がとっても楽になり、楽しくなります。
コツさえ押さえればそんなに難しいことではありません。実践してみましょう。
味付けのコツと考え方をレベル別にアドバイス
徐々にステップアップするために、初心者、中級者、上級者に分けて解説していきます。
ご自分が料理初心者であっても、できれば全部読んでいただいて、どのようにステップアップしていくかをイメージできると、料理の上達がより速くなると思います。
味付け初心者編 100点の味付けより失敗しない味付けを優先しよう
せっかく料理をしてみたものの、失敗に終わりとても食べれる状態じゃない。そんなことが起きると、料理自体が嫌になってしまいます。 料理においては手間をかけるべきシチュエーションもありますが、初心者のうちは一つ一つの料理に時間を割くより、まずは色々な料理が作れるようになることで、自信がつき料理が楽しくなると思います。
ご家庭でプロのような料理を作りたい、という願望はわからなくもないですが、包丁もろくに握ったこともない、初心者がプロの味を目指すのは、正直おこがましいことです。
逆に言うと、８０点の合格点が出せる料理を作るのは割と簡単なことです。 残りの20点を突き詰めるのは、ある程度料理が上達してからで遅くはありません。
便利な調味料を積極的に使え！
本当に初めて包丁を手にするレベルの人は、積極的に市販の出来上がり調味料を買いましょう。
例えば、味の素のクックドゥーなど。
例えばホイコーローつくるとして
自分でレシピをみながら、味噌、砂糖・・・・なんてやるより高確率で美味しいホイコーローができあがります。
そりゃそうですよ、あれだけの企業が開発費をかけてこれ以上ない！っていう味付けを作っているのですから。
本当に便利で安上りです。特に普段使わない調味料等が入る料理に関しては、新しく調味料を買っても、高くつくし、結局冷蔵庫の中でほとんど使わずに賞味期限を迎えることになりかねません。使いきりの市販合わせ調味料を使うほうがよほど経済的といえます。
麻婆豆腐なんかも、市販品を使うのが良いと思います。よっぽど上手く作らないと市販品の味にはかないませんし、スクラッチで作るとなると、必要な調味料も多く手間もかかります。
それ以外の一般的な中華料理の味付け（チャーハン、 スープ、野菜炒めなど）は
ウェイパーか創味シャンタン（中華味の調味料）が一本あれば大抵カバーできます。
他に何も入れずともこれだけでびっくりするくらい美味しい中華料理ができます。
中華料理の味！って感じ。
和食には麺つゆ、白だしを積極活用
麺つゆ使うとか言うと拒否反応を示す人もいるんですが、こんな便利な物使わない方が間違ってます。
煮物作りましょう！ってなって、砂糖、醤油、みりん、出汁、等いれるのが一発で済む。それぞれの調味料を絶妙なバランスで既に合せてくれてあるのです。結局麺つゆを使わずに、別々にいれても最終的に入ってるものは同じなので、出来上がりの味に大差はありません。
しかも、調味料のバランスが良い感じで決まっているので、ほとんど失敗しません。
失敗があるとすれば、濃いか薄いかくらい。
麺つゆがあれば
- 煮物
- 煮魚
- そば・うどん・そうめん
- かつ丼・天丼・親子丼・
- 炊き込みご飯
- 揚げ出汁豆腐
- お浸し
ざっと思いつくだけでも、上記のような料理が作れます。
色を付けたくない料理や、ちょっと上品な料理に仕上げたいものは白だしを使いましょう。
ひとまず、麺つゆを使ってレパートリーを量産してみてください。
↓こちらもよんでみてくださいね
調味料を合せてから作ってみよう
複数の調味料を順に入れていって、最後に味見をするのが通常のお料理の手順ですが、
初心者にとってこれが味付けを難しくします。
味の想像がつかないから！
なので、複数の調味料を入れるときは、まず調味料同士を混ぜてしまいましょう。
混ぜた上で味見をすれば、出来上がりの味に近い状態で事前に味見ができ、修正ができましす。
味見をしても修正の仕方がわからない。
中級者編の味付け
初心者編をクリアできている中級者にはもう少し自分好みにアレンジしたり、プラスアルファで味に変化をだしましょう。
スタンダードな味を補強してグレードアップ
先ほど説明した用に麺つゆをつかって、和食をつくるとして。それを料理ごとや食べるひとの好みにあわせてひと手間かけます。
・砂糖（甘味）
・塩（塩気）
・酒（旨味・味をキリっとさせる・臭み消し）
・みりん（甘味・こく）
・だし（顆粒だし、だしパック・かつおぶし・昆布等）旨味成分
めんつゆに、お好みでこういった味を補強してあげるイメージです。
例えば
お蕎麦をたべるときに
麺つゆをつくる。市販の麺つゆだけだとちょっと味に深みがないので。
昆布を水からいれて出汁をとる→市販の麺つゆで味付け→最後にだしパックで追いがつお（風味や香りを出す）
こんなひと手間を加えるだけで、かなり本格的な味になります。
もちろん麺つゆを使わずに自分ごのみの味で一からでつくってもいいですが、基準となる味があってそれの足りない部分を補うほうが、わかりやすくてシンプルです。
ひと手間かけて美味しくする方法は色々ありますが、無駄な手間をかけても料理は美味しくなりません。時間や手間と美味しさは別です。
薬味や香味野菜・香辛料などで味にアクセントを
野菜炒めを作るとして、野菜を炒めて、ウェイパーを入れるだけで、美味しい野菜炒めが成立します。ここから一歩脱却して、生姜を入れてみたり、ニンニク、豆板醤など、ちょっとした香味野菜や香辛料をいれることで、味の表情をかえることができます。
アレンジというほどでもありませんが、出来上がりの料理に与える影響はおおきいですよ。
上級者の味付け 引き算を考える
料理がある程度できるようになってくると、調味料や隠し味ってのを沢山入れるようになります。大抵みんなそうです。
でももう一歩上にいくと、味付けがシンプルになるものです。
ほんとの料理上手の味付けは驚くほどシンプルであることが多いです。
和食は特に！ですね
味付けをシンプルにすることによって、素材の味を生かすのが料理の本質なのでしょう。
食材が持っている本来のポテンシャルを引き出してあげられるのが、本当の料理上手なのではないかとおもいます。
一つ例をあげましょう
お酒に適量のお塩を溶いてください。
お野菜を適当な大きさに切って、先ほどのお酒にさっとくぐらせて、
蒸します（３～5分）程度あまり、蒸しすぎないように。
蒸しあがったら暖かいうちに、なにも付けずに食べます！
やってみてください。
野菜の旨味が感じられる、上品な味わいです。
いろいろと隠し味や調味料をいれていたあなたは、一度引き算を考えて、なるべくシンプルにその食材の旨味を引き出す、そんな味付けや調理をやってみてください。
これができるようになると、またグーンと料理上達しますよ！